InterCIC

Slanutak (Cicer arietinum L.), naut, leblebija ili čičeron je leguminoza podrijetlom iz Male i Srednje Azije, negdje s današnjih ravnica središnje Turske. U svijetu je poznat pod imenima chickpea (engleski; “grubi” prijevod: pileći grašak), cicer (francuski, italijanski), garbanzo (španjolski). Od egzotičnih imena navode se ceci, gram, chana, sanaga pappu, shimbra, kadale kaalu, itd.

Slanutak pripada rodu Cicer, a kultiviraju se četiri podvrste: orijentalni, azijski, europsko-azijski i sredozemni. Za hranu ljudi ga koriste od pretpovijesti. Divlji slanutak nađen je u ostatcima hrane ljudi srednjeg kamenog doba na prostorima južne Francuske (oko 7000 godina prije nove ere). U Turskoj i Palestini su nađeni ostaci uzgajanog slanutka od 4000 g. pr. n. ere.

Slanutak spada po svom sastavu u vrlo zdravu hranu (23 % bjelančevina, bogatih esencijalnim aminokiselinama, 64 % ugljikohidrata (47 % škrob, 6 % topivi šećeri), 6 % sirovih vlakana, 5 % masnoća i 3 % mineralnih tvari), sadrži i vitamin B1 i provitamin A. U stara vremena zabilježeno je da čak i nadima manje od ostalih leguminoza kao što je grašak, te da ima i ljekovita svojstva. Slanutak je povezivan s božicom plodnosti Venerom. Vjerovalo se da poboljšava proizvodnju sjemena i mlijeka, ublažava menstrualne probleme i probleme s mokrenjem, te pomaže kod bubrežnih kamenaca.

Moderna kemijska analiza nalazi potvrdu ovih vjerovanja. Slanutak u sjemenu sadrži i asparagin, koji između ostalog ima diuretička svojstva te povećava lučenje gušterače. Također ima izvrsnu hranidbenu vrijednost glede cinka i folata, potrebnih u trudnoći. Po sadržaju kalcija može biti bogat gotovo kao i jogurt. Dobar sadržaj sirovih vlakana čini ga pogodnim za uporabu u prehrani dijabetičara.

Zrela zrna mogu se kuhati i jesti hladna u salatama ili u varivima. Tamo zamjenjuje ili dopunjuje ostale mahunarke (grah, grašak, leća i sl.). U Indiji ga jedu izravno iz ljuske kao grickalicu, dok od listića prave salatu. Melju ga i u brašno koje koriste u mnogim jelima, gdje zbog vegetarijanskog načina života ima malo drugih izvora bjelančevina u ishrani. Slanutak se u Indiji koristi i kao jedna od sirovina za poznati začin “curry”.

U Turskoj i ostatku maloazijskog Mediterana ga melju ugrubo i prave loptice koje prže u čuveni falafel, ili kuhaju u kašu zvanu humus, ili peku i začinjavaju za poznatu “zabavu za zube” leblebiju, koja je poznatija, priznatija i traženija od “rođaka” kikirikija. Slanutak služi i za pripremu niza slastica, a nama su najpoznatiji alva i ratluk. Fermentacijom se može dobiti i alkoholno piće koje je poput japanskog vina od riže poznatog pod imenom sake. Od “nedavnijih” nestandardnih upotreba, u nekim krajevima Njemačke, tijekom I. svjetskog rata upotrebljavan je kao zamjena za spravljanje zamjenske tzv. “ersatz” kave.

Slanutkov korijen je vretenast, ide u dubinu i to dublje od 1 m. Na njemu se razvijaju, kao i kod ostalih leguminoza, kvržične bakterije, a često su kvržice veličine samog zrna (5-10 mm). Stabljika je visoka 20-50 cm, a kod nekih podvrsta i do 70 cm. Razgranata je, gusta, a kako završava vegetativnim vrhom, u povoljnim uvjetima može dugo rasti. Zelene je boje, ponekad s ljubičastom nijansom, pokrivena dlačicama, a u zriobi odrvenjava.

Cvjetovi izlaze iz pazuha lista pojedinačno, ponekad i dva zajedno. Cvijet je samooplodan, lepiraste građe (podsjeća na leptira) kao i kod ostalih leguminoza, te je plave, bijele, žute ili ružičaste boje. Cvjetanje jedne biljke traje 20 dana. Plod slanutka je mahuna veličine 1.5-3.5 cm, u kojoj se razvijaju dvije do tri sjemenke. Boje sjemenki su bijele ili žute, no orijentalne vrste mogu biti i zelene boje. Apsolutna masa 1000 zrna iznosi 60-600 g. Na osnovi mase zrna, slanutak može biti sitnozrni, srednjezrni ili krupnozrni.

Slanutak je biljka dugog dana, što znači da za svoj razvoj treba dužinu dana s više od 12 sati svjetla dnevno. Zbog toga starije kreirani kultivari ne daju dobre rezultate u postrnoj sjetvi. Skraćenjem dana produljuje se vegetativni stadij, slabo ili nikako ne cvatu i sjemenke ne mogu dozrijeti na vrijeme, no, to mu je prednost za postrnu sjetvu kao zelene gnojidbe, jer ne osjemenjuje. Za svoj uzgoj slanutak zahtijeva subtropski ili tropski klimat, s više od 400 mm oborina godišnje, što je oko 2/3 potreba soje za oborinama. Moguć je uzgoj i u umjerenim klimatima, čak i oko Londona ili Varšave, no tada, naravno, daje niže prinose.

Slanutak na četiri načina (Novi list)

Slanutak je biljka iz obitelji mahunarki. U trgovinama obično nalazimo suhi (dehidrirani) slanutak u rinfuzi, no moguće ga je kupiti i u konzervi, spremnog za konzumaciju bez pripreme. Premda vrlo rijetko, moguće je kupiti i svježi slanutak.
Slanutak o kojem u današnje vrijeme govore gotovo svi obožavatelji orašastog okusa, mahunasta je bjelančevinasta biljka koja se koristi u ljudskoj prehrani. Sjeme slanutka je slično sjemenu soje ili osušenom zrnu graška. Slanutak se najčešće koristi kao varivo ili kao dodatak drugom povrću u pripremi jela. Budući da je hranjiv i ukusan, slanutak je ujedno i jedna od osnovnih namirnica u zdravoj vegetarijanskoj prehrani.
Bogat je proteinima biljnog porijekla, vlaknima, željezom, folnom kiselinom, magnezijem i drugim važnim mineralima. Stoga je to vrlo hranjiva mahunarka koja se izuzetno dobro uklapa u zdravu ishranu. Zbog svog niskog glikemijskog indeksa, pomaže u kontroli šećera u krvi, što ga čini idealnim izborom za osobe s dijabetesom ili one koje žele kontrolirati tjelesnu težinu.